Η Μοριακή ζαχαροπλαστική είναι ο λόγος να αρχίσεις χημεία!

Τι είναι τέλος πάντων η μοριακή ζαχαροπλαστική; Έχει να κάνει όντως με φυσική και χημεία ή είναι απλά ένας ευφάνταστος όρος; Ψάξαμε λοιπόν και βρήκαμε πολλές κι ενδιαφέρουσες πληροφορίες…

Μοριακή ζαχαροπλαστική είναι ουσιαστικά το παράγωγο εφαρμογής της επιστημονικής γνώσης (φυσικής και χημείας) στη ζαχαροπλαστική.

Κατά τη διαδικασία, η δομή των τροφίμων αλλάζει υφή όμως οι γεύσεις παραμένουν αναλλοίωτες, κρατώντας τα γευστικά τους χαρακτηριστικά. Αυτό συμβαίνει διότι οι περισσότερες τεχνικές που χρησιμοποιούνται δεν έχουν καν μαγείρεμα.

Κι εδώ έρχεται η αναμενόμενη ερώτηση… πώς  είναι δυνατόν να αλλάξει η υφή, χωρίς να μαγειρευτούν οι πρώτες ύλες και παράλληλα να μην αλλάξει η γεύση;

Όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται προέρχονται από συστατικά φυσικής προέλευσης (π.χ. σιτάρι) τα οποία έχουν επεξεργαστεί παίρνοντας τη μορφή σκόνης.

Κάποιες από τις πιο γνωστές τεχνικές είναι οι ακόλουθες: η σφαιροποίηση (μαγειρική διαδικασία διαμόρφωσης ενός υγρού σε σφαίρες), η ζελατινοποίηση (μόρια αμύλου θερμαίνονται σε νερό ορισμένης θερμοκρασίας με αποτέλεσμα το νερό να εισδύει μετατρέποντας το αιώρημα σε gel), η αφυδάτωση (αφαίρεση του νερού από μια ουσία), η γαλακτοματοποίηση (διαδικασία παρασκευής ενός γαλακτώματος, επιτρέποντας την ανάμιξη λίπους και νερού), η χρήσεις υγρού αζώτου και ξηρού πάγου καθώς και το μαγείρεμα σε κενό αέρος.

Αξίζει να αναφερθεί ότι μέσω αυτών των τεχνικών μεγαλώνει η διάρκεια ζωής των τελικών προϊόντων και τους προσδίδει καλύτερες υφές. Επίσης το αποτέλεσμα είναι οπτικά ενδιαφέρον και οι εκρήξεις γεύσεων ασύγκριτες.

Τα παρασκευάσματα όμως είναι υψηλά θερμιδικά; Αυτό εξαρτάται από τις θερμίδες των πρώτων υλών, αν έχουν αρκετές θερμίδες αντίστοιχα και το παραγόμενο γλυκό θα είναι «παχυντικό».

Σύμφωνα με τον ισπανό chef Jordi Puigvert τα γλυκά της μοριακής ζαχαροπλαστικής είναι πιο υγιεινά εάν  περιοριστεί η χρήση κρέμας και βουτύρου, ακόμα και της ζάχαρης. Για παράδειγμα η κρέμα γάλακτος μπορεί να αντικατασταθεί με πουρέ φράουλας και παράλληλα να δώσει μια απίστευτα γεμάτη γεύση φρέσκου φρούτου.

Εμείς πειστήκαμε… εσείς;

Μοριακή ζαχαροπλαστική