Κύλινδρος μαύρης σοκολάτας με πραλίνα καπνιστού φουντουκιού και παγωτό από πρόβειο γάλα

Κύλινδρος μαύρης σοκολάτας με πραλίνα καπνιστού φουντουκιού και παγωτό από πρόβειο γάλα της Lisa Allen. Σκέφτεστε τίποτε πιο gourmet για επιδόρπιο;

 

Για τον κύλινδρο σοκολάτας:
600γρ. σοκολάτα (κομμάτια) με 55% περιεκτικότητα σε κακάο

Για τη μους σοκολάτας:
140γρ. σοκολάτα
30γρ. βούτυρο
60γρ. κρόκο αυγού
15γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
100γρ. ασπράδι αυγού
60γρ. άχνη ζάχαρη
50ml κρέμα γάλακτος

Για το παγωτό:
500ml πρόβειο γάλα
250ml πλήρες αγελαδινό γάλα
75ml σιρόπι γλυκόζης
75γρ. σκόνη γάλακτος
2.5γρ. σταθεροποιητή παγωτού (stab 2000)
75γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
5γρ. αλάτι

Για τη γαρνιτούρα ζάχαρης:
200γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
40ml σιρόπι γλυκόζης

Για την καραμέλα γάλακτος:
400ml ζαχαρούχο γάλα

Για τις σταφίδες:
100ml νερό
50g ζάχαρη
1/2 στικ βανίλιας, χωρίς τους σπόρους
5ml ξύδι (ice wine vinegar)
60g ξανθιές σαφίδες

Για τη σάλτσα σοκολάτας:
62γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
62ml νερό
20γρ. σκόνη κακάο
62γρ. κρέμα γάλακτος

Για το μείγμα ξηρών καρπών:
30γρ. ψημένα φουντούκια
30γρ. ψημένα καρύδια
30γρ. ψημένα φυστίκια

Εξοπλισμός:
Σακούλα γαρνιρίσματος
Θερμόμετρο
Αντικολλητικό χαρτί
Paco jet ή παγωτομηχανή
Συσκευή καπνίσματος (Smoker)

Εκτέλεση:

1   Για τον κύλινδρο σοκολάτας, λιώνουμε 400γρ. σοκολάτα σε μπεν μαρί στους 55οC. Αφαιρούμε από το μπεν μαρί και προσθέτουμε την υπόλοιπη σοκολάτα (200γρ.). Τη δουλεύουμε ώστε να λιώσουν όλα τα κομμάτια, μέχρι η σοκολάτα να φτάσει γύρω στους 33°C.

2   Αφήνουμε τη σοκολάτα σε ξηρό μέρος να κρυώσει μέχρι τους 28°C. Θα αρχίσει να στερεοποιείται εξωτερικά. Ζεσταίνουμε ελαφρώς τη σοκολάτα ανακατεύοντας από έξω προς τα μέσα ώστε να υγροποιηθούν όλα τα μέρη που είχαν αρχίσει να στερεοποιούνται. Μόλις φτάσει στους 31°C αποσύρουμε από τη φωτιά.

3   Για να φτιάξουμε τον κύλινδρο, κόβουμε ένα κομμάτι λαδόκολλας σε διαστάσεις 18Χ15εκ. και τοποθετούμε αυτοκόλλητη ταινία στις μακρύτερες πλευρές ώστε να την κρατήσουμε σταθερή πάνω στην επιφάνεια εργασίας. Απλώνουμε τη σοκολάτα επάνω στη μισή λαδόκολλα μακρυά από την αυτοκόλλητη ταινία και τυλίγουμε. Απλώνουμε λίγη σοκολάτα ώστε να κολλήσουμε τις δυο άκρες του κυλίνδρου. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και για τους υπόλοιπους κυλίνδρους.

4   Αφήνουμε τους κυλίνδρους σε ξηρό μέρος να στεγνώσουν για 24 ώρες.

5   Για τη μους σοκολάτας, λιώνουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο και ανακατέυουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Χτυπάμε με σύρμα τον κρόκο του αυγού με τη ζάχαρη μέχρι να πάρουμε ένα ανοιχτόχρωμο μείγμα διπλάσιο σε όγκο.

6   Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να πάρει βράση. Τη ρίχνουμε σιγά σιγά στο μείγμα της σοκολάτας ανακατεύοντας. Χτυπάμε καλά το ασπράδι αυγού, προσθέτοντας την άχνη ζάχαρη, μέχρι να δημιουργηθεί ένα σταθερό μείγμα μαρέγκας. Προσθέτουμε τη μαρέγκα στο μείγμα της σοκολάτας ανακατεύοντας απαλά ώστε να διατηρηθεί ο όγκος της. Αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει για τουλάχιστον 6 ώρες.

7   Για το παγωτό, ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι και τα δυο είδη γάλακτος μέχρι να πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε τη γλυκόζη, τη σκόνη γάλακτος, τον σταθεροποιητή και τη ζάχαρη και χτυπάμε με σύρμα για 2 λεπτά. Ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ και σουρώνουμε σε ψιλή σίτα. Ολοκληρώνουμε προσθέτοντας το θαλασσινό αλάτι.

8   Μόλις κρυώσει το μείγμα, το τοποθετούμε στην κατάψυξη και παγώνουμε στους -20°C. Περνάμε το μείγμα από το pacojet ή την παγωτομηχανή 2 φορές.

9   Για την καραμέλα γάλακτος, τοποθετούμε τις κονσέρβες ζαχαρούχου γάλακτος (χωρίς να τις έχουμε ανοίξει) σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει και αφήνουμε για 4 ώρες. Ελέγχουμε τακτικά ώστε να υπάρχει αρκετό νερό.

10 Αφήνουμε τις κονσέρβες να κρυώσουν καλά πριν τις ανοίξουμε. Ρίχνουμε το περιεχόμενο τους σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά μέχρι το μείγμα να αποκτήσει ένα ομοιόμορφο χρώμα. Τοποθετούμε σε σακούλα γαρνιρίσματος.

11   Τοποθετούμε τους ξηρούς καρπούς σε ένα δίσκο και αφήνουμε στη συσκευή καπνίσματος (smoker) για 45 λεπτά χρησιμοποιώντας ταμπλέτα με άρωμα αγριοκαρυδιά. Αφού ολοκληρώσουμε το κάπνισμα, κόβουμε τους ξηρούς καρπούς σε μικρές μπουκίτσες. Κρατάμε 10γρ. ξηρών καρπών και τους περνάμε από τον πολυκόφτη κάνοντάς τους πούδρα, την οποία θα χρησιμοποιήσουμε στη γαρνιτούρα ζάχαρης.

12   Για τη γαρνιτούρα ζάχαρης, βράζουμε τη ζάχαρη και το σιρόπι γλυκόζης στους 121°C. Σταματάμε το βρασμό βυθίζοντας τον πάτο της κατσαρόλας σε κρύο νερό. Προσθέτουμε την πούδρα των ξηρών καρπών και απλώνουμε το μείγμα σε μια επιφάνεια σιλικόνης.

13   Μόλις κρυώσει λίγο, ξεκολλάμε από τη επιφάνεια σιλικόνης ένα κομμάτι και του δημιουργούμε κυματισμούς με ένα κυλινδρικό αντικείμενο. Πιέζουμε με τον αντίχειρά μας το ένα άκρο της γαρνιτούρας δημιουργώντας ένα βαθούλωμα στο οποίο θα τοποθετήσουμε το παγωτό.

14   Για τις σταφίδες: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το στικ βανίλιας και βράζουμε για 3-4 λεπτά. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύδι και τις σταφίδες. Αφήνουμε να μαριναριστούν για 36 ώρες.

15   Για τη σάλτσα σοκολάτας, βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το κακάο και χτυπάμε καλά με το σύρμα. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα μικρό μπώλ το οποίο έχουμε βυθίσει σε κρύο νερό ώστε το μείγμα να κρυώσει γρήγορα (κρύο μπεν μαρί). Αφού κρυώσει, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε με το σύρμα. Τοποθετούμε σε ένα μπουκάλι γαρνιρίσματος και παγώνουμε στο ψυγείο.

16   Για τη συναρμολόγηση του κυλίνδρου, γεμίζουμε με κρέμα καραμέλας, στη συνέχεια με μους σοκολάτας, με ξηρούς καρπούς και σταφίδες. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να γεμίσει ο κύλινδρος. Κλείνουμε τα δυο άκρα του κυλίνδρου με κρέμα καραμέλας και παγώνουμε στο ψυγείο.

17   Για το στήσιμο, σε κάθε πιάτο δημιουργούμε μια πινελιά με τη σάλτσα σοκολάτας. Απλώνουμε λίγη κρέμα καραμέλας γάλακτος πάνω στην οποία θα στερεώσουμε τον κύλινδρο σοκολάτας. Αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί από τον κύλινδρο, προσεκτικά ώστε να μην αφήσουμε αποτυπώματα στην επιφάνεια της σοκολάτας. Βυθίζουμε κάθε άκρο του κυλίνδρου στην πούδρα από ξηρούς καρπούς και τοποθετούμε πάνω στην κρέμα καραμέλας.

18   Τοποθετούμε τη γαρνιτούρα ζάχαρης πάνω από τον κύλινδρο. Τέλος ακουμπάμε μια κουταλία παγωτό στην άκρη της γαρνιτούρας ζάχαρης και σερβίρουμε.

gourmet επιδόρπιο