Νηστίσιμο κεικ καρότου

Ένα νόστιμο κεικ καρότου για τις γλυκές λιγούρες κατά τη διάρκεια της νηστείας!

Υλικά (για μια φόρμα διαμέτρου 23εκ)

260 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. καρύδια
350 γρ. καρότα τριμμένα
1 κ.γ. σόδα
2 κ.γ. baking powder
2 κ.γ. χυμό λεμονιού
1/8 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. κανέλα
1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο
1/4 κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο
200 γρ. ζάχαρη
100 ml ελαιόλαδο
250 ml κρέμα καρύδας

Εκτέλεση:

Ψήνουμε τα καρύδια στο φούρνο για 10 λεπτά και αλέθουμε σε χοντρά κομμάτια. Τρίβουμε τα καρότα στον τρίφτη στη χοντρή σκάλα.

Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, το baking powder και το αλάτι.

Σε μια μεγάλη λεκάνη, βάζουμε τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο, τη σόδα διαλυμένη σε λίγο χυμό λεμονιού και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε με κουτάλι.

Προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι εναλλάξ με τη κρέμα καρύδας ανακατεύοντας καλά ώστε να ενσωματωθούν στο μείγμα μας
και τέλος ρίχνουμε τα καρότα και τα καρύδια.

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 23 εκ και τοποθετούμε το μείγμα μας.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC για 45-50 λεπτά περίπου.

Συμβουλή: Δεν ανοίγουμε το φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος!

κεικ καρότου