Ζάχαρη και άλλες γλυκαντικές ουσίες!

Ζάχαρη… Αρκεί και μόνο το άκουσμά της για να πλημμυρίσει ο εγκέφαλός μας με χιλιάδες γλυκές εικόνες. Μια γεύση τόσο ευχάριστη που δημιουργεί συναισθήματα χαράς σε κάθε ηλικία.

Πόσα είδη ζάχαρης όμως υπάρχουν; Από πού προέρχεται αυτό το γλυκό παρασκεύασμα; Υπάρχουν κι άλλες γλυκαντικές ουσίες εξίσου απολαυστικές; Όλα αυτά κι άλλα πολλά θα σας τα παρουσιάσουμε ευθύς αμέσως…

Η ζάχαρη είναι η κοινή ονομασία για τους γλυκούς και υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες. Η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η γαλακτόζη αποτελούν απλές παραλλαγές της. Η κοινή επεξεργασμένη λευκή ζάχαρη  αποτελείται από 50% φρουκτόζη και 50% γλυκόζη. Έχει 45 θερμίδες ανά κουταλιά της σούπας και λόγω της επεξεργασίας που έχει υποστεί δεν έχει καμία επιπλέον θρεπτική αξία για τον οργανισμό.

Ο λευκός κρυσταλλικός πειρασμός ο οποίος χρησιμοποιείται, συνήθως, για την παρασκευή επιδορπίων και αρτοσκευασμάτων, παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα είτε από ζαχαροκάλαμο. Η ακατέργαστη καφετιά ζάχαρη μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας όπου καθαρίζεται και κρυσταλλοποιείται, οπότε η ζάχαρη καθίσταται σταδιακά πιο λευκή.

Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της σε  κρυσταλλική (refined), λεπτή (caster) και άχνη (icing).

Η άχνη χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλάσων ζαχαροπλαστικής και γενικότερα για τη διακόσμηση διαφόρων γλυκών, όπως στο γλάσο ρουαγιάλ ή στην κρέμα σαντιγί, λόγω της άμεσης διάλυσής της.

Μια υποκατηγορία ζάχαρης είναι φυσικά και η καστανή ζάχαρη. Μαλακή, με έντονο άρωμα, αποτελείται από κρυστάλλους σακχαρόζης με υπολείμματα μελάσας από ζαχαροκάλαμο.

Δε θα μπορούσαμε να μην αναφέρουμε κάπου εδώ και τη μαύρη ζάχαρη. Επίσης αρωματική, με περισσότερη μελάσα.

Μια πιο εξωτική κατηγορία ζάχαρης, θα μπορούσε να θεωρηθεί, η Ντεμεράρα. Μια ανοιχτόχρωμη, χρυσαφιάς απόχρωσης, καφετιά ζάχαρη από τον Μαυρίκιο που προέρχεται από χυμό ζαχαροκάλαμου.

Τελευταίο είδος εξίσου γευστικό είναι και  η ποικιλία Jaggery. Παράγεται με παραδοσιακή μέθοδο στην Ινδία από συγκεκριμένο είδος φοινικιάς.  Καταναλώνεται στην Ασία, Αφρική, Λατινική Αμερική και την Καραϊβική.

Ελαφρώς επεξεργασμένο είδος ζάχαρης αλλά εξίσου αγαπητό σε όλους είναι το σιρόπι σφενδάμου, το οποίο παρεμπιπτόντως είναι εκπληκτικό πάνω από φρεσκοψημένα  pancakes.

Με τον όρο γλυκαντικές ουσίες ή γλυκαντικά, χαρακτηρίζονται πρόσθετες ουσίες φυσικής ή συνθετικής προέλευσης που χρησιμοποιούνται, είτε για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα, είτε ως επιτραπέζια γλυκαντικά.

Ευρέως διαδεδομένες τεχνητές γλυκαντικές ουσίες είναι η ζακχαρίνη (ζαχαρίνη), η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη Κ καθώς και η σουκραλόζη. Αξίζει να σημειωθεί ότι η γλυκαντική δύναμη των παραπάνω ουσιών είναι δυνατότερη από αυτή της ζάχαρης. Χωρίς αυτό βεβαίως να σημαίνει ότι παρέχουν την οποιαδήποτε θρεπτική αξία. Μπορεί να χρησιμοποιηθούν για την αντικατάσταση ζάχαρης σε ποτά, αναψυκτικά, δημητριακά προγεύματος, τσίχλες, ροφήματα, προμαγειρεμένα τρόφιμα, σε κατεψυγμένα επιδόρπια, γλυκά πουτίγκες, ζελέ κ.λπ.

Παρόλα ταύτα η φύση έχει προνοήσει για μας τους γλυκατζήδες… Ευχάριστα γλυκιά γεύση μπορούμε να βρούμε στο ακατέργαστο μέλι, στον ανεπεξέργαστο αφυδατωμένο χυμό ζαχαροκάλαμου, στη στέβια  και φυσικά στα φρούτα. Τι καλύτερο από την απόλαυση φυσικών  γλυκών προϊόντων…

ζάχαρη