Καραμελωμένη γκανάς σε τάρτα με χοντρό αλάτι

Η σοκολάτα και η καραμέλα ήταν ανέκαθεν οι καλύτερες φίλες που πρόσφεραν απλόχερα δυνατές συγκινήσεις. Όταν όμως στην παρέα προστέθηκε και το αλάτι η απόλαυση απογειώθηκε! Δοκιμάστε αυτή την τάρτα με καραμελωμένη γκανάς σοκολάτας και χοντρό αλάτι και ξεχάστε όλα όσα ξέρατε μέχρι σήμερα για τις τάρτες…

Υλικά (για 5-6 μερίδες)
Για τη βάση:
200gr αγελαδινό βούτυρο τεμαχισμένο κρύο (από το ψυγείο)
280gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100gr ζάχαρη άχνη
20gr κακάο
1 αυγό μεσαίου μεγέθους
1 πρέζα αλάτι

Για την γκανάς:
90gr κουβερτούρα 70% κακάο, ψιλοκομμένη
60gr κουβερτούρα γάλακτος, ψιλοκομμένη
75gr ζάχαρη κρυσταλλική
190gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
180gr αδελαδινό βούτυρο τεμαχισμένο σε θερμοκρασία δωματίου
3-4gr χοντρό αλάτι

Εκτέλεση
Για τη βάση:
Κοσκινίζουμε το αλεύρι, την άχνη ζάχαρη και το κακάο και τα βάζουμε στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε με το φτερό, σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για μερικά λεπτά. Δεν επιμένουμε ιδιαίτερα στο ζύμωμα, γιατί εαν ζεσταθούν τα υλικά, η ζύμη θα γίνει υπερβολικά μαλακή. Σταματάμε μόλις γίνει ένα μαλακό ζυμάρι που συγκεντρώνεται γύρω από το φτερό. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη, την πιέζουμε να γίνει κάπως επίπεδη και την αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα.

Στη συνέχεια τη βάζουμε σε ένα πάγκο εργασίας ανάμεσα σε δυο φύλλα λαδόκολλας και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 0,5εκ. Κόβουμε το φύλλο ζύμης σε δίσκους λίγο μεγαλύτερους από τις ατομικές φόρμες που θα χρησιμοποιήσουμε, έτσι ώστε η ζύμη να καλύπτει και τα τοιχώματα κάθε φόρμας (αν χρησιμοποιήσουμε τα συνήθη ατομικά φορμάκια τάρτας διαμέτρου 8εκ θα φτιάξουμε 5-6 δίσκους).
Για να τους κόψουμε πιέζουμε πάνω στη ζύμη ένα τσέρκι ή χρησιμοποιούμε ένα αναποδογυρισμένο πιατάκι ως οδηγό και κόβουμε γύρω του με ένα μαχαίρι. Η ζύμη διατηρείται στο ψυγείο για 1 εβδομάδα.

Τοποθετούμε τους δίσκους της ζύμης μέσα στις ατομικές φόρμες τάρτας και τους πιέζουμε να εφαρμόσουν καλά στις γωνίες. Τους τρυπάμε σε διάφορα σημεία με ένα πιρούνι και τους καλύπτουμες εσωτερικά με λαδόκολλα, η οποία θα πρέπει να εξέχει από τα τοιχώματα. Γεμίζουμε τις τάρτες με ωμό ρύζι, ώστε να έχουν βάρος και να μην φουσκώσουν στο ψήσιμο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170οC (να κάψει καλά) και ψήνουμε τις τάρτες για 15 λεπτά. Αφαιρούμε τις λαδόκολλες με το ρύζι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 15 λεπτά, έως ότου ροδίσουν και χάσουν την υγρασία τους. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Αν τις γεμίσουμε την ίδια μέρα θα πρέπει να σταθούν για τουλάχιστον 4 ώρες.

Για τη γκανάς:
Βάζουμε τις κουβερτούρες κομμένες σε κομματάκια σε ένα μπολ. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος και την αποσύρουμε από τη φωτιά λιγο πριν βράσει. Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι τη ζάχαρη και ελάχιστο νερό, ώστε να τη μουσκέψει. Βάζουμε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά και μόλις η ζάχαρη αρχίσει να γίνεται χρυσαφί στο κέντρο ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να μετατραπεί όλη σε ανοιχτόχρωμη καραμέλα. Αδειάζουμε από πάνω σιγά σιγά τη ζεστή κρέμα γάλακτος, η οποία θα αρχίσει αμέσως να κοχλάζει και να φουσκώνει. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η καραμέλα μέσα στην κρέμα γάλακτος. Αν η κρέμα είναι πιο κρύα από όσο πρέπει και σκληρύνει η καραμέλα, συνεχίζουμε το ανακάτεμα στη φωτιά μέχρι να λιώσει.

Αδειάζουμε το καυτό μίγμα στο μπολ με τις τεμαχισμένες κουβερτούρες και ανακατεύουμε με την κουτάλα ή τη μαρίζ πολύ καλά μέχρι να λιώσουν και να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Προσθέτουμε τα κομματάκια βουτύρου και ανακατεύουμε ξανά, ώστε να ενσωματωθούν στο μίγμα και στο τέλος ρίχνουμε και το αλάτι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να κρυώσει το μίγμα και να γίνει παχύρευστο. Γεμίζουμε τις τάρτες με την γκανάς.

Εαν δεν σερβίρουμε τις τάρτες μας αμέσως, τις διατηρούμε στο ψυγείο. Σε αυτή την περίπτωση όμως πριν σερβίρουμε αφήνουμε για 10 λεπτά εκτός ψυγείου, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

γκανάς σε τάρτα